因此 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。人的牛肉牙齿不易咬断 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
而如果是顺纹切的话 ，
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