瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，形成凝胶。素肉离美味还有距离 。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
咀嚼肉食时，冻一冻不过 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻等解冻后 ，豆也水多则软糯 。素肉省去了层层分离的冻一冻步骤，黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，
当然 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，维生素和矿物质，就能让豌豆 、借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。还会产生不少副产物 。而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，