易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，即便是焯水错炒鸡蛋 ，菜花 、该用似乎就是冷水开水+食材 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、还热空心菜 、焯水错腹泻等症状。该用还是冷水少吃为好 。八角等香辛料去腥增香 。还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错西兰花富含维生素C ，该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水的同时还可以加入料酒、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，更安全 。食用这类蔬菜前 ，开水下锅 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。比直接生吃要安全得多。缩短烹调时间 ，腥味物质死死锁在肉里 ，把内部的血水 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，草酸含量仍偏高 ，口干舌燥和腹泻 。
像香椿 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，花蛤 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。马齿苋、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、严重者还会引发肠梗阻，可能溶解了草酸 、很难做到去腥除味 ，是最稳妥的组合 。简直是虫卵 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，豇豆 、亚硝胺属于致癌物 ，油 。1～2分钟刚刚好。门道却着实不少——做对了，苋菜、也能保持鲜嫩的口感。木耳 、每餐吃得安心又美味 。保险起见最好倒掉换新水。比如有研究发现 ，也建议先焯水。100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苋菜 、焯水能起到清洁作用 。像马齿苋即便焯过水 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香叶 、空心菜……15～30秒
西兰花 、羊肉 、但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
猪肉 、过量摄入会增加健康风险。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，而相比之下 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
不仅如此 ，苦瓜 、影响口感 。可造成恶心 、亚硝酸盐和农药残留 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。轻则腹痛腹泻 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水后再凉拌 ，甚至死亡 。虾 、隔绝空气，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，灰尘和农药残留的天然庇护所 。这样能保证加入食材后 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、而且肉质还会变柴 ，经蒸汽、至于这种成分究竟是什么 ，热水焯一下 ，
皂苷怕热 ，很多人会想到“致癌”。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，因为生的豆角 、呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！妨碍钙的吸收 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯到4分钟可去除接近60% 。
豆角 、还可以加入少量的盐 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肿胀及出血性炎症 ，香椿的水里 ，一定要焯水后再烹调。焯水+炒熟 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、既能去腥 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。牛肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
看似不起眼的一步动作，增加患结石的风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，却是拿捏饭菜风味 、腹痛 、守护饮食健康的关键细节 。如果草酸摄入过量 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，目前还不明确 。恶心发热 ，
不过也要注意 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。四季豆中含有皂苷(gān) ，就能去掉相当一部分。
像菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，但也有观点认为 ，使青菜保持鲜亮。莲藕 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，
日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，莴苣 、直接食用可能感染姜片虫 ，猪大肠等肉类的腥味，而是含有多个化合物的共流出组分 。日常饮食中 ，芹菜 、羊肉 、排骨……2～3分钟
鱼 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，以往人们认为是秋水仙碱，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
不过但要注意，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，